Ekmek dünya çapında en çok tüketilen gıdalar arasındadır. Eksik besin maddelerini sağlayan, besin açısından yoğun bir gıdadır; ancak, aynı zamanda polisiklik aromatik hidrokarbonlar, akrilamid ve heterosiklik aminler gibi işleme sırasında oluşan zararlı bileşiklerin de kaynağı olabilir. Akrilamide yüksek oranda maruz kalmanın hayvanlarda kansere neden olduğu belirtilmiştir.
Bu nedenle, Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) 1994 yılında bu maddeyi “muhtemelen insanlar için kanserojen” olarak listelemiştir. Ancak, sonraki epidemiyolojik çalışmalar akrilamid ve kanser riski arasındaki ilişkileri değerlendirmede yetersiz kalmıştır. Ayrıca, birçok ekmek orta veya yüksek glisemik indekse (GI) sahiptir. Meta-analizler yüksek diyet GI ile kanser riski arasında bazı ilişkiler olduğunu göstermiş olsa da bu risk tahminleri genellikle düşük ve tutarsızdır.
Araştırmacılar bu araştırmada ekmek alımının kanser riski ile ilişkili olup olmadığını incelemişlerdir. Yalnızca ekmeği ayrı bir gıda olarak değerlendiren araştırmalar dahil edilmiş, ekmeği bir beslenme düzeninin veya tahıl gıda grubunun parçası olarak değerlendirenler hariç tutulmuştur.
Araştırmaya göre, tam tahıllı ekmek genellikle beyaz ekmekten daha yüksek akrilamid içeriğine sahiptir. Bununla birlikte, tam tahıllı ekmeğin antioksidanları, lifleri ve biyoaktif bileşenleri muhtemelen olası tehlikeleri aşmaktadır. Ayrıca sonuçlar, belirli yerlerde beyaz ekmek tüketiminin daha yüksek olması gibi bölgesel beslenme alışkanlıklarından da etkilenebilir.
Elde edilen sonuçlar, ekmek tüketiminin daha yüksek kanser vakaları veya ölüm oranları ile bağlantılı olmadığını göstermektedir. Sonuçların yaklaşık %90'ı daha yüksek ekmek alımıyla ya hiçbir ilişki göstermemiş ya da insidans/ mortaliteyi azaltmıştır. Ayrıca, bölgeye özgü kanserlerin meta-analizi, ekmek alımının prostat, meme veya bağırsak kanseri riski ile ilişkili olmadığını göstermiştir. Özellikle, yüksek tam tahıllı ekmek alımı, kolorektal kanser ve toplam kanser ölüm riskinin azalması ile ilişkilendirilmiştir.
