Genel

Lezzet Durağı: Bitlis Mutfağı

İçli köfte, halise, lahana dolması,kabak dolması, keşkek, çorti, çorti köftesi, klorik(sulu köfte), gari aşı, turşu aşı, katıklı dolma, yoğurtlu pappar, pişrük, kabak boranisi, murtuğa(ev helvası) gibi ağır, masraflı ve zahmetli yemekleri ile Bitlis yemek kültürünün çok zengin olduğu illerden bir tanesidir.İşte Bitlisin bazı mahalli yemek çeşitleri:

<p class="MsoNormal"><strong><span style="font-family: 'Calibri',sans-serif; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">1-&Ccedil;orti Aşı: </span></strong>&Ccedil;orti, salamura lahana turşusudur ancak bu sirkeyle yapılmaz. &Ccedil;orti aşını yapmak i&ccedil;in b&uuml;y&uuml;k bir tencerenin i&ccedil;ine kemikli ve yağlı etler konur. Bunun &uuml;zerine bol miktarda &ccedil;orti ile d&ouml;ğme ilave edilerek bir miktarda su alınır ve pişirilmeye bırakılır. Etlerin pişmesine kadar devam eder &ccedil;orti aşı y&ouml;remizde genellikle kışın sevilerek yenen bir yemektir. İ&ccedil;ine bir miktar sarımsak veya biber katılması yemeğin lezzetini artırır.&nbsp;</p>

<p><strong><span style="font-size: 11.0pt; line-height: 107%; font-family: 'Calibri',sans-serif; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: TR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">2-Katıklı Dolma</span></strong><span style="font-size: 11.0pt; line-height: 107%; font-family: 'Calibri',sans-serif; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: TR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">&nbsp;Y&ouml;remizin &ouml;zelliğini taşıyan yemeklerden biri de katıklı dolmadır. Katık y&ouml;remizde yoğurt anlamına gelmektedir. Yapılışı şu şekildedir; Fazla tatlı olmayan b&uuml;y&uuml;k bal kabakları soyulduktan sonra karpuz gibi değil de aksine olarak ortadan ikiye ayrılır. İ&ccedil;i temizlenir keskin bir &ccedil;akı ile 2 veya 3 mm kalınlığında sarma &ccedil;ekilir. &Ccedil;ekilen bu sarma geniş bir sini veya buna benzer kapta tuzlanarak g&uuml;neşte veya sobanın kenarında 1 saat ısıtılır. B&ouml;ylece kabak sarma yapılabilecek duruma gelir diğer tarafta yeterli miktarda orta yağlı koyun eti makine da iki defa &ccedil;ekildikten sonra aynı miktarda ince bulgurla karıştırılır. Etle birlikte bir baş soğan, 2-3 adet yeşil biberle &ccedil;ekilir. Etle bulgura tuz biber, yabani reyhanda karıştırılarak iyice yoğrulur.&nbsp;<br><br>Bu hamur k&uuml;&ccedil;&uuml;k par&ccedil;alara ayrıldıktan sonra &uuml;&ccedil; katlı kabakla sarılıp avu&ccedil; i&ccedil;inde sıkıldıktan sonra gelişi g&uuml;zel bir tencereye atılır. Ağzına ters şekilde bir tabak ve &uuml;st&uuml;ne ağır bir cisim konulur. Başka bir yerde kaynatılmış su dolmanın &uuml;zerine konulur. Dolma &ccedil;abuk piştiğinde kaynarken tabak kaldırılarak kabağın pişip pişmediği kontrol edilir ve pişmişse hemen tencere ateşten indirilir. Suyu s&uuml;z&uuml;l&uuml;r yarım saat bekledikten sonra &uuml;zerine sarımsak ile yoğurt, kırmızı biberle kızartılmış sade yağ d&ouml;k&uuml;ld&uuml;kten sonra servis yapılır.&nbsp;<br style="mso-special-character: line-break;"><!--[endif]--></span></p>

<p><strong><span style="font-size: 11.0pt; line-height: 107%; font-family: 'Calibri',sans-serif; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: TR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">3- B&uuml;ryan:</span></strong><span style="font-size: 11.0pt; line-height: 107%; font-family: 'Calibri',sans-serif; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: TR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">&nbsp;Rivayet edilir ki, IV. Murat Revan seferine &ccedil;ıkarken, Bitlis'ten ge&ccedil;miştir. Ordusu ile beraber y&uuml;r&uuml;rken, Bitlis'e yakın bir yerde bir s&uuml;r&uuml; ile &ccedil;obana rastlar. &Ccedil;obana kendilerinin IV. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyin olup olmadığını sorar. &Ccedil;oban da et ve s&uuml;tten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini s&ouml;ylemiştir. &Ccedil;oban, hemen bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir &ccedil;ukur a&ccedil;ar. Topladığı dalları &ccedil;ukurun i&ccedil;ine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca &ccedil;ukurun i&ccedil;ine i&ccedil;i su dolu b&uuml;y&uuml;k&ccedil;e bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun i&ccedil;ine sarkıtır. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi i&ccedil;in &uuml;zerini kapatır. Piştikten sonra &ccedil;ıkarak padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği &ccedil;ok beğendiğini, 'B&uuml;ryan gibi pişmiştir' demesi &uuml;zerine o g&uuml;nden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına b&uuml;ryan denilmiştir.&nbsp;<br><br>B&uuml;ryan, Bitlislilerin 'hevur' dedikleri tekeden yapılır. Genellikle b&uuml;ryan mevsimi yaz ve sonbaharın başlarıdır. Bu mevsimlerde hayvan hem besili hem de taze ve tabi otla beslendiğinden eti g&uuml;zel kokar. Kış aylarında besi hayvancılığı olduğundan, fazla rağbet g&ouml;rmez. B&uuml;ryan eti bir g&uuml;n &ouml;nceden hazırlanır. Bir b&uuml;t&uuml;n hayvanın etleri, kopmayacak şekilde hayvanın yanlarına sarkıtılır ve bolca tuzlanarak dinlendirmeye bırakılır. Gece yarısı, saat iki civarlarında tandır yakılır (meşe ağacının dalları kullanılır). Ateş kor halini aldıktan sonra su dolu b&uuml;y&uuml;k bir kap, tandırın i&ccedil;ine konur. Daha sonra pişirilecek et, &ccedil;engellerle suya değmeyecek şekilde tandıra sarkıtılır ve tandırın hava almaması i&ccedil;in ağzı kapatılır. Et bir yandan ateşte pişerken, diğer yandan tandırın i&ccedil;indeki suyun buharında yumuşatılır. Pişen et tandırdan &ccedil;ıkarılarak, kancaya asılır. B&uuml;ryanın en iyi olduğu d&ouml;nem, Ağustos, Eyl&uuml;l, Ekim aylarıdır. &Uuml;z&uuml;mle beraber yemek, adet haline gelmiştir.&nbsp;<br><br>Tandırın i&ccedil;ine daha &ouml;nce bırakılan su, tandırdan &ccedil;ıkarılır. B&uuml;ryandan akan yağlar bu kabın i&ccedil;inde birikir. Bu suyun i&ccedil;ine pişirilmiş yağsız et atılarak 'Avşor&rsquo;- 'tuzlu su' yemeği yapılır. Bolca biber d&ouml;k&uuml;len bu yemek, sabahları t&uuml;ketilir.&nbsp;<br style="mso-special-character: line-break;"><!--[endif]--></span></p>

<p class="MsoNormal"><strong><span style="font-family: 'Calibri',sans-serif; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: Arial; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">4- İ&ccedil;li K&ouml;fte (Bitlis K&ouml;ftesi):</span></strong>&nbsp;Bitlis kadınlarının en &ccedil;ok zorlandıkları yemeklerden biridir. Hem yapımı zahmetli hem de kadınların imtihanıdır. Bu yemeği layıkıyla yapan hanımlar, rağbet g&ouml;r&uuml;rler. Yapamayanlar ise maharetli bir ev hanımı olarak g&ouml;r&uuml;lmezler. Yapımı zahmetli ve zaman aldığından, genellikle komşuların birbirlerine yardım etmesi gerekir.&nbsp;</p>